"Cucinare è come amare... o ci si abbandona completamente o si rinuncia." -Harriet Van Horne-

venerdì 28 dicembre 2012

Carbone di Zucchero

Ingredienti:
100 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di albume
qualche goccia di succo di limone
un cucchiaio di alcool per dolci
200 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua
colorante alimentare

Preparazione: 
si deve cuocere lo zucchero al gran cassé cioè si deve preparare una glassa con albume tre gocce di succo di limone zucchero al velo ed un sorso di alcool. Quest'ultimo, per effetto del calore dello zucchero, provoca la porosità caratteristica dello zucchero roccia.

Preparazione del gran cassé.
Mettere 200 gr di zucchero in 200 gr di acqua e cuocere fino a 141 gradi Celsius o 113 Rémaur (esiste in commercio un termometro per misurare la temperatura dello zucchero). Se non avete il termometro, fermatevi non appena lo zucchero incomincia a cambiare di colore. Raggiunta questa temperatura si toglie lo zucchero dal fuoco e vi si aggiunge una o due cucchiaiate di glassa di albume precedentemente riscaldata a bagnomaria, rimestandola velocemente con la frusta, il che farà salire rapidamente lo zucchero, come se lievitasse. Lo si versa in una scatola oleata a chiusura ermetica. Quando è raffreddato lo si pezza. Per avere il colore del carbone bisogna aggiungere un colorante artificiale.


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2 commenti :