Ingredienti
Per il pan di Spagna:
- Burro: 125 gr
- Zucchero a velo: 85 gr
- Tuorli: 100 gr
- Cioccolato fondente al 70%: 140 gr
- Albumi: 250 gr
- Zucchero: 95 gr
- Farina 0: 15 gr
Per il disco pralinato
- Cioccolato bianco: 50 gr
- Cioccolato al latte: 50 gr
- Burro: 10 gr
- Pasta di nocciole: 25 gr
- Mais soffiato glassato: 50 gr
- Latte: 500 ml
- Zucchero: 180 gr
- Tuorli: 150 gr
- Colla di pesce: 8 gr
- Pasta di nocciole:120 gr
- Panna semimontata: 500 gr
Per la bavarese alle nocciole
Per la mousse al cioccolato
- Tuorli: 200 gr
- Acqua: 180 ml
- Glucosio: 30 gr
- Latte magro in polvere: 40 gr
- Cioccolato fondente: 400 gr
- Panna fresca: 700 ml
Per la glassa a specchio
- Acqua: 350 ml
- Panna: 300 ml
- Zucchero: 450 gr
- Cacao: 150 gr
- Colla di pesce: 15 gr
Preparazione
- Preparazione pan di Spagna: Montate il burro con lo zucchero semolato e poi aggiungete i tuorli, sbattete bene tutto e poi unite il cioccolato fuso e la farina setacciata. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e poi incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versate questo composto in uno stampo largo e piatto (anche due se serve) ben imburrato e infarinato e poi cuocete il pan di Spagna in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti. Ricavate 4 dischi dal diametro di 16 centimetri.
- Per il disco pralinato: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete il burro fuso, mescolate con la pasta di nocciole e infine unite il mais, mescolate bene e dividete il composto sulla carta da forno in modo da formare due dischi sempre di 16 centimetri di diametro. Se volete potete fare anche altri due dischi molto sottili di cioccolato fondente che serviranno per separare i vari strati.
- Per la bavarese di nocciole: Prendete una pentola e mettete a bollire il latte con 90 gr di zucchero. Nel frattempo montate i tuorli con gli altri 90 gr di zucchero fino ad avere un composto soffice e spumoso, unitelo al latte e mescolate con la frusta fino ad avere 85°C. Nel frattempo mettete la colla di pesce ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Togliete la crema dal fuoco e incorporate la pasta di nocciole e la colla di pesce, strizzata e scolata, e sciolta in un pochino di panna calda. Mescolate tutto e filtrate il composto, poi incorporate la panna semimontata e mescolate dal basso verso l’alto.
- Per la mousse al cioccolato: Sciogliete il latte in polvere nell’acqua, poi aggiungete il glucosio, i tuorli, e procedete alla cottura come una normale crema fino alla temperatura di 85°C. Mettete la crema nella planetaria e montatela con le fruste per farla raffreddare, poi aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria. Unite la panna semimontata e mescolate dal basso verso l’alto.
- Montaggio: A questo punto prendete uno stampo a cerniera da 16 centimetri e mettete un disco di pan di spagna, la cialda croccante al mais, uno strato di bavarese alla nocciola, un disco di cioccolato, un disco di pan di Spagna, la mousse al cioccolato e un disco di cioccolato fondente. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frezeer per circa 2 ore.
- Glassa a specchio: Mettete ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti circa. Prendete un pentolino e mettete l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e fate bollire per 10 minuti, dovreste arrivare alla temperatura di 103°C. Poi fate raffreddare la glassa fino ad arrivare alla temperatura di 50°C, aggiungete a questo punto la colla di pesce, ben scolata e strizzata e mescolate bene per farla sciogliere. Filtrate il composto per eliminare eventuali grumi di colla di pesce. Aspettate che la glassa arrivi alla temperatura di 35° e poi spalmatela sulla vostra torta sette Veli.
Consigli
La Torta Sette Veli va fatta in più step, l’ideale sarebbe fare prima il pan di Spagna e farlo riposare 12 ore circa, diciamo che si può fare il giorno prima. Poi il giorno successivo potete fare il pralinato, mousse e bavaresi e montare il dolce che terrete in freeezer. Il giorno dopo togliete la torta dallo stampo e la coprite con la glassa a specchio, anche lateralmente. La torta Sette Veli si deve tenere in freezer fino ad un‘ora prima di servirla, si comporta come un semifreddo quindi regolatevi di conseguenza. Se c’è molto caldo potete mettere la torta in frigorifero.
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